明清的冰鮮技術

作者 okplaymayday (星期天的歷史學家) 看板 Gossiping
標題 Re: [問卦] 古代皇帝想吃海產要怎麼辦?
時間 Mon Jun 16 23:55:11 2014
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※ 引述《Charlie5566 (☂掐李⊙o⊙➎➎➏➏☂)》之銘言：
: 古代因為交通不便 所以海產應該不容易送至北京 長安 洛陽 許昌 汴京
: 南京 臨安 也許還有可能
: 如果皇上今天想吃 鯊魚煙 砂鍋魚頭 魚羹湯 煎旗魚 虱目魚粥 清蒸石斑
: 焗烤龍蝦 豆酥鱈魚 鱘龍魚魚子 小管麵線
: 要怎麼辦?
: 我知道古代就有乾貨了 但是僅限於鮑魚 干貝 ...等
: 有沒有相關八卦?

中國很早就出現冰鮮技術，當時洋人看到還嚇一跳，1719年在北京的蘇格蘭醫生John Bell收到同事從黑龍江寄來的鱘魚感到非常驚奇，因為當時歐洲都普遍使用鹽來保存漁獲。大約70年後，在廣東洋行的辦事Alexander Dalrymple看到中國漁夫載冰出海的保鮮法，也留下了深刻的印象，還把這招告訴來自英國的洋商，讓他們得以改進保存魚鮮的方法。

江南地區地窖藏冰的技術在先秦時期就有記載，目前發現最早的冰鮮漁業記載則為南宋初年，至明朝普遍使用。因為宋代的政治中心南移，所以江浙的城市為因應朝廷所需，均設有雪窨，當氣溫轉熱，無冰可藏時，還會用「進冰船」將冰運至臨安。

明初也曾在南京天壇外挖冰窖，拜祖先的時候可以用。當永樂年間，國都北遷後，官方用冰量減少，但南京需要統籌進貢冰鮮至北京，所以冰窖的冰也用於冷凍鰣魚、黃魚、鮮果等貢物。到北京的船有162艘，冰船有46 艘，其中運送冰鮮鰣魚的佔14艘。漁戶夏天捕獲鰣魚後，船上先用鹽冰打底，就可以沿著運河運至北京，這樣的貢鮮制度到康熙二十二年（1683）改為折銀，到乾隆元年（1736）停止。

由於江浙地區緯度不高，藏冰比北方困難，不斷的嘗試，終於研究出可以結成厚冰的方法，張居正提到這種方法是一層鹽、一層冰的堆疊法，雖然味道會鹹鹹的，但還是可以解暑，所以也能接受啦！此外，由於明中後期進入小冰河時期，氣候日趨寒冷，藏冰量也有所提高，成為發展冰鮮船的契機之一。

誠如前述，江浙沿海城鎮有許多冰窨，其中不乏有民營的，蘇州主要是為漁船冷藏而設，如果漁獲量不佳，則會拿去做冷飲販售，衙門胥吏最喜歡買來巴結上司，應該算是手搖杯的起源了。寧波的天然冰較少，所以格外珍貴，許多農民就以製冰為副業，挖頂小底大的地下金字塔，上面搭蓋稻草，把收集到的冰賣給冰廠。

中國的漁民過去多為載鹽出海，捕魚後鹽醃成魚鯗，除沿海地區能食用海魚，其他地區購買的的漁貨大多是鹹魚或魚乾。由於製冰技術的關係，開始有些轉變，明清時期發展出「冰鮮船」，許多地方志都記載漁民出海前訂購冰塊，捕到魚獲後冰藏的事情。後來蘇州地區又出現從事販購鮮魚的「販鮮船」，其擔任中繼的角色，專門收購漁獲，由於停留在海上的時間較短，魚獲也更為新鮮，至於岸上，清中期以後，則有「冰鮮魚行」，專門仲介交易，從中抽取傭金。

以上都是我亂說的。詳細可參考：邱仲麟，〈冰窖、冰船與冰鮮：明代以降江浙的冰鮮漁業與海鮮消費〉，《中國飲食文化》，1：2（臺北，2005），頁31-95。

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推 cy4750:這一篇文章值 15 Ptt幣 06/16 23:56
推 Oxhorn:"以上都是我亂說的。" 阿所以這篇都是假的嗎 06/16 23:57
推 a77942002:話說把魚養在水缸裡送過去不就好了.活的最新鮮........ 06/17 00:03

好問題......我也不知道，推測跟養殖技術有關吧，現代的海鮮也多是空運冷凍，古代的養殖漁業應該更會受到環境影響吧。目前看到的長江中下游養殖漁業材料都是以淡水魚為主，沒有注意到把鹹水魚養殖後，帶去販售的例子。

推 lanlinshieh:酷喔 06/17 00:07
推 HuangJC:一個小小的魚缸,30*30*20cm,放桌上大概一兩千塊 06/17 00:36
→ HuangJC:是不貴；但如果是海水缸，一樣大，就變上萬塊 06/17 00:36
→ HuangJC:技術到不到是一回事，成本一定是用跳的.. 06/17 00:36
推 lapentti:所以這篇到底是真的還是假的 06/17 16:06